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在潮汕、顺德等沿海地区，一种名为“生腌”的传统美食深受当地人的喜爱。从鲜嫩的虾蟹到肥美的贝类，这些海鲜经过简单的腌制，便能呈现出独特的口感和风味。这两年，随着短视频平台的兴起，生腌美食更是掀起了一股热潮，让更多人对这道风味独特的美食产生了浓厚的兴趣。然而，在这股热潮背后，其背后的安全问题也引起了大众的关注：生腌海鲜到底安不安全？能不能吃？
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生腌，即生食腌制。其做法就是将新鲜的食材，如海鲜或肉类，用白酒、生抽、大蒜、小米辣圈等调料进行腌制，有的也会根据个人口味来添加柠檬汁或芥末酱，然后直接食用或和其他食物一起烹调。
因为生腌通常被保存在冰箱中，吃起来口感凉爽，特别解暑，同时，其酸辣的味道也很开胃，能够在炎炎夏日增加食欲，所以非常适合夏季食用。 很多人热衷于吃生腌，是因为生腌可以使食物更“鲜”。许多人一旦尝试，就会被这种味道深深吸引，仿佛上瘾一般，因此被称为“人间毒药”。据说，吃生腌只有 0 次和无数次的区别。 虽然生腌的做法可以保留食材的原汁原味，但也带来了一定的安全性问题。
图片来源：微博截图
有人可能会反驳，生腌里有放白酒，有时还会放辛辣的芥末，还有含盐的调味品，多杀菌啊！
但是，这些都不能彻底杀死病菌和寄生虫。
以最常用的白酒为例。生腌制作时虽然会加入白酒，但白酒的度数差别很大。即使是高度白酒，大多数也只有 50 多度，距离能杀菌的酒精浓度（70% ~ 75%）还是有一定距离。
另外，即便是 75% 的医用消毒酒精，也不能把所有病菌都杀灭，比如诺如病毒、乙肝病毒等就对 75% 的酒精有一定的抵抗力。
而且，在海鲜里，除了细菌、病毒，还有寄生虫。酒精就无能为力了。
2001 至 2004 年，卫生部对 27 个省市进行了第二次全国重要寄生虫病现状调查。我国感染率最高的寄生虫之一——华支睾吸虫（肝吸虫），经常会出现在醉虾、淡水鱼生里。在全国调查时，发现国内平均感染率是 2.4%，而爱吃生腌的广东省，华支睾吸虫感染率竟高达 16.42%。
图片来源：《全国人体重要寄生虫病现状调查报告》
生腌食品的安全性一直备受争议。虽然有些生腌食品经过严格的处理和腌制，可以杀灭一部分细菌和寄生虫，但并不能完全保证其安全性。
你可能会说，我从小就吃，也没啥问题啊？！
这是因为，寄生虫的存活或导致的健康问题可能会潜伏几十年。
还是以淡水鱼中寄生虫最突出的华支睾吸虫（肝吸虫）为例，超过 100 种淡水鱼可感染到肝吸虫，当中主要为鲤科鱼类，例如草鱼、花鲢或鳙鱼。
图片来源：美国疾病预防控制中心
肝吸虫在人体内的平均存活时间通常为 15~25 年，感染了肝吸虫，并不一定会出现症状。在轻度感染的情况下，可能没症状或者只有轻微的表现，而这些表现可能与其他常见疾病相似，因此容易被忽视。
但如果感染较多的肝吸虫，会导致食欲下降、腹泻、发烧等问题。因为主要寄生在成人的胆道里，所以还会导致胆梗阻、肝硬化，甚至出现黄疸，一些人可能还会出现胆管癌。所以国际癌症研究机构（IARC）在 2009 年将华支睾吸虫定义为一类致癌性寄生虫感染。
为此，中国疾病预防控制中心呼吁：
在有生食鱼虾习惯的地区，要移风易俗，革除不良饮食习惯，不吃生鱼、生虾，不吃未煮熟的鱼虾。 一些朋友认为淡水鱼容易有寄生虫，海鱼长期生活在高盐的海水里，是不是就没有寄生虫的问题？
其实，海水中的寄生虫有上千种。海鱼中常见的寄生虫主要是异尖线虫，像鲳鱼、鳕鱼、墨鱼、带鱼、黄花鱼等都会感染。
感染此类寄生虫后，症状可能在几小时之内显现，延迟的话，则大约在一周后出现。表现为轻微的可能是胃肠道不适，而严重时可能会出现剧烈的腹部疼痛、持续的腹泻、呕吐、胃部溃疡，以及在极端情况下的胃部穿孔。
图片来源：ScienceNews
除了寄生虫感染，生腌食品还可能存在细菌和病毒的潜在危害。由于生腌食品没有经过高温烹饪，其中的细菌和病毒可能无法被完全杀灭，从而对人体健康造成威胁。世界卫生组织（WHO）均指出，未经充分加热处理的生食或半生食食品可能携带细菌，导致感染。
每年一到夏天，因为路边大排档的火爆，生腌等美食的兴起，一些爱吃螺、生腌的朋友对水产品的食用量增多。
生腌或者没有完全做熟的海鲜中可能存在副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌等致病菌，这些细菌进入人体后可能导致腹泻、腹胀、呕吐、恶心等症状，甚至出现严重的菌血症，乃至死亡。
而食源性病毒比较常见的有诺如病毒和甲型肝炎病毒，贝类等海鲜容易被水体污染。前面也提到了，高度白酒基本无法杀死这两种病毒。
所以，在夏季沿海地区的居民因为食用了海产类导致疾病的就诊率会大大增加。
图片来源：山东省某三甲综合医院 2019~2021 年食源性疾病监测数据分析
从山东省日照市某三甲医院的接诊情况来看，食源性疾病的患者在 6~9 月最多，其中病因排在前 3 位的分别是诺如病毒（9.53%）、副溶血性弧菌（8.54%）和沙门氏菌（1.91%）。而这些，大多与海产品有关。
图片来源：山东省某三甲综合医院 2019—2021 年食源性疾病监测数据分析
贝类、淡水鱼中含有硫胺素酶，会分解食物中的维生素 B1。
经常食用生腌，可能会导致维生素 B1 缺乏而出现“脚气病”。这里的脚气病，和我们俗称的脚气（脚气即足癣，是致病真菌感染足部所引起的最常见浅部真菌病菌）是完全两种不同的疾病。患有脚气病的人，主要表现为神经系统和循环系统的症状，如神志淡漠、精神恍惚、反应迟钝，甚至肢体感觉障碍、运动障碍，也有一些人会出现心脏方面的健康问题。
另外，生的水产品中，蛋白质并没有加热后的变性，蛋白质的结构不利于人体的吸收，增加消化负担。
所以，生腌除了不安全，也会影响长期的健康。
为了确保食用海鲜的安全性，我们应该采取一些预防措施。
正规途径和新鲜，二者缺一不可。
超市、大型市场的水产一般会定期抽检，安全性更为可靠。
另外，海鲜的新鲜度不仅会影响口感，也决定了其安全与否。一些青皮红肉鱼不新鲜了，会产生有毒的组胺，组胺是一种生物胺，当人体摄入过量时，会引起中毒反应，如头晕、疼痛、呕吐等症状。
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无论是寄生虫，还是细菌、病毒，经过高温加热，能大大减少生存率。
世界卫生组织在《食品安全五大要点》中提到：
食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。适当烹调可杀死几乎所有的微生物。研究表明，烹调食物到达 70℃ 可有助于确保安全食用。 所以，在制作时，保证充分加热。如果切得比较厚或者食材本身不易熟，就多加热烹调一会。
虽然生活节奏很快，但我们追求的不能仅仅是味蕾的刺激，更要关心食物的安全与健康。生腌海鲜，这道让人心驰神往的美味，背后隐藏的不确定因素，让我们不得不重新审视。尽管它的风味让人难以抗拒，但安全，才是我们餐桌上的首选。
第六届
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[1]许隆祺,陈颖丹,孙凤华,et al.全国人体重要寄生虫病现状调查报告[J].中国寄生虫学与寄生虫病杂志, 2005, 23(B10):9.DOI:10.3969/j.issn.1673-5234.2005.02.025. [2]香港特别行政区食物安全中心.淡水鱼生中的中华肝吸虫.https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_52_01.html [3]CDC.Clonorchiasis.https://www.cdc.gov/dpdx/clonorchiasis/ [4]中国疾病预防控制中心寄生虫病预防控制所.华支睾吸虫病（肝吸虫病).https://www.ipd.org.cn/know15.html [5]中国疾病预防控制中心寄生虫病预防控制所.生食海鱼，到底会不会感染寄生虫？https://www.ipd.org.cn/view5862.html [6]袁从文,孙彦琪,王翔宇,等.山东省某三甲综合医院2019—2021年食源性疾病监测数据分析[J].现代医院, 2024(003):024. [7]杨月欣, 葛可佑. 中国营养科学全书第 2 版(上册)[M]. 人民卫生出版社, 2019. 审核丨张宇 中国疾病预防控制中心 研究员/博士 国家健康科普专家
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发表于 2024-6-11 15:53:18
